Nutrición: Fundamentos

La alimentación tiene, como funciones principales, proporcionar al cuerpo:

  • Energía (para que los elementos que lo componen -órganos, músculos, etc- puedan trabajar)
  • Materia prima (para crear, desarrollar y mantener el propio cuerpo)
  • Nutrientes esenciales (que cumplen multitud de funciones y permiten al organismo funcionar correctamente)

La nutrición es el estudio de qué alimentos, o qué parte de los mismos, cumplen estas funciones y en qué modo.

Los alimentos están compuestos por una serie de nutrientes: agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc. El agua propiamente no es un nutriente, aunque es necesaria ya que se pierde continuamente y ha de ser repuesta. Los tres nutrientes siguientes se encuentran en grandes proporciones en los alimentos, mientras que vitaminas y minerales tienen una presencia muy inferior.

Cada uno de estos nutrientes tiene una función general. Así, y de acuerdo con la clasificación de las funciones principales de la alimentación, podemos decir que la energía la proporcionan los hidratos de carbono y las grasas, la materia prima las proteínas y los nutrientes esenciales las vitaminas y minerales (una parte de la grasa también se incluiría aquí).

La mayor parte de los alimentos aportan todos estos nutrientes (salvo algunos esenciales), pero no en la misma proporción o en cantidades suficientes. Con el estudio de la nutrición aprendemos cuales son las proporciones ideales, en qué alimentos podemos encontrar determinados nutrientes y cómo afecta esto a nuestro organismo.

Antes de ver cada nutriente por separado, vamos a analizar un par de cosas más.

Calorías

La mayor parte de los alimentos que consumimos están destinados a proporcionarnos energía. Así, es normal que la energía que nos proporcionen sea una parte fundamental a la hora de conocer y valorar un alimento. Esta energía se mide en calorías. Los alimentos no contienen calorías (contienen los nutrientes señalados anteriormente); es incorrecto, por tanto, decir que tal alimento tiene tantas calorías, aunque su uso es tan normal que se da por válido.

La caloría es una unidad que mide la cantidad de energía que proporciona un alimento. Hay que tener claro esto porque la única información que nos da las calorías de un alimento es su capacidad de proporcionar energía, no nos da información sobre otras cualidades nutricionales.

Por otro lado, cada tipo de nutriente da unos valores energéticos distintos. Las proteínas son los nutrientes que menos energía proporcional, seguidos de cerca por los hidratos de carbono. Las grasas, por el contrario, proporcionan el doble de energía. ¿Qué quiere decir esto en la práctica? Que si nuestro cuerpo necesita diariamente 2.500 calorías e ingerimos alimentos que nos proporcionan más energía el cuerpo los reservará en forma de grasa, mientras que si es al contrario utilizará nuestras grasas para obtener energía.

La forma óptima de obtener energía es mediante los hidratos de carbono. Las proteínas tienen otra función (de materia prima como hemos dicho) y las grasas proporcionan demasiada energía.

Proporción recomendada de nutrientes

La AESAN1 recomienda que nuestra dieta tenga el siguiente equilibrio entre hidratos de carbono, proteínas y grasas, considerando la energía que aportan:

Carbohidratos (50-60%) - Proteínas (10-15%) - Grasas (<30%)

Los porcentajes indicados los cumplen prácticamente todas las verduras y frutos secos, así como todas las legumbres y algunos cereales como el trigo (el más usado). Podemos decir que los alimentos de origen vegetal, por si solos, son los que tienen un perfil nutricional más adecuado, cosa que normalmente no ocurre con los alimentos de origen animal, que tienen exceso de proteínas y grasas, y carencia de hidratos de carbono.

En cuanto a minerales y vitaminas, todos están presentes en los alimentos vegetales, salvo dos excepciones que luego se desarrollarán más ampliamente: la vitamina D (que el propio cuerpo es capaz de fabricarla) y la vitamina B12 (que se pierde por motivos de higiene).

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