Grasas:

El uso principal de las grasas es el de ser reservas de energías, por lo que aportan una gran cantidad de calorías. Otras funciones que tienen son las de disolver y transportar las vitaminas liposolubles, forran cavidades, proteger los órganos de golpes o aislar del frío.

Tipos de grasas

Las grasas están formadas por ácidos grasos. Existen 3 tipos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los beneficios o inconvenientes de las grasas están ligados directamente a estos tipos.

Los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente. Contribuyen a la elevación de los niveles de colesterol de baja densidad (el llamado malo), por lo que se recomienda un bajo consumo de los mismos.

Los monoinsaturados y los poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente. Los monoinsaturados son más estables y más recomendables para cocinar. El aceite de oliva es predominantemente monoinsaturado. Los poliinsaturados son más sensibles a las condiciones externas como el calor, la luz o el aire. Hay que conservarlos en sitios oscuros y frescos pues pueden volverse rancios y perder sus propiedades, por lo que no se recomiendan para cocinar. El aceite de girasol tiene un alto contenido en estos tipos de ácidos.

Las grasas de origen animal están compuestas, fundamentalmente, por ácidos grasos saturados. Además, contienen el colesterol propio del animal. Las de origen vegetal, por el contrario, no contienen colesterol y suelen tener mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos esenciales

El cuerpo es capaz de sintetizar los ácidos grasos, por lo que su ingesta no es necesaria salvo para los denominados ácidos grasos esenciales, de los cuales existen dos series: la del linoleico (omega 6) y la del linolénico (omega 3). Ambas series son ácidos grasos poliinsaturados. La disponibilidad de estos ácidos esenciales no es la misma, habiendo mucha más para los omega 6 que para los omega 3. Puesto que estas dos series compiten en el organismo entre ellas, es conveniente limitar la ingesta de ácidos grasos omega 6 y aumentar en lo posible la de ácidos grasos omega 3.

Recomendaciones

Lo más recomendable, en relación al consumo de tipos de ácidos grasos y series omega 3 y omega 6, es cocinar con aceite de oliva y usar aceite de lino en ensaladas. El aceite de girasol es preferible no usarlo por su alto contenido en omega 6. Si el aceite de oliva nos resulta muy fuerte para cocinar, se puede compra refinado (no tiene la calificación de “virgen”) que tiene mucho menos sabor. Ojo, no solo los aceites contienen grasas, prácticamente todos los alimentos las tienen. Pero por nuestra forma de consumir los alimentos (cocinando con aceite o aliñando con él ensaladas) es la fuente principal de consumo de grasas del organismo, por lo que son en ellos donde más debemos incidir con respecto a su calidad.

Hasta aquí se ha considerado las grasas en su estado natural. Sin embargo, existe un procedimiento químico denominado hidrogenación que altera las cualidades de las grasas vegetales. Este proceso se lleva a cabo para conseguir que las grasas vegetales sean sólidas a temperatura ambiente, lo que permite que tengan más usos culinarios (principalmente en bollería). Sin embargo, también se obtienen grasas menos saludables, con tendencia a elevar los niveles de colesterol malo. Existen estudios que afirman que estas grasas, denominadas trans, tienen unos inconvenientes mayores que las grasas saturadas.

Hoy en día existe una fuerte campaña contra este tipo de grasas. En una dieta sin productos de origen animal no suponen problemas siempre que su consumo esté controlado. Además, nos permiten disfrutar de una serie de alimentos que sería mucho más difícil de hacer con grasas no sólidas. Sí es cierto que en una dieta en la que predominen las grasas saturadas por consumir productos de origen animal, si además las grasas vegetales que se ingieren son trans la combinación no resulta muy recomendable, pero lo que hay que hacer es eliminar las grasas saturadas de origen animal y mejorar la calidad de las grasas trans.

Por último, hay que destacar que, como ya se ha señalado, los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol y además son bajos en grasas saturadas. Esto hace que el problema del colesterol, uno de los más padecidos por los habitantes del primer mundo, desaparezca. Y, aunque el organismo necesita colesterol para funcionar, no es necesario consumirlo pues lo fabrica él mismo.

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